中國飲食文化連載

  中國的烹飪廚藝孕育於古老的傳統文化,植根於千家方戶,融古通今,博 大精深。歷代詩詞文賦,常涉及美食,美飲。最早可見於《詩經》,《楚辭》。孔子對飲食,廚藝也很講究。他主張"食不厭精,贈不厭細"。老子也 說過"為腹不為目"。民以食為天,中國側重烹調廚藝文化,源遠流長,早已滲入到國人的日常文化生活中而聞名於世。

  中華民族的天性一向奉行"民以食為天"的宗旨。而且中國領土遼闊,人口眾多,物產豐富,各地人民的生活習慣,風俗,物產不同,因而形成各種不同口味,各具特色的烹飪技術。如:廣東菜,四川菜,淮揚菜,北京菜等菜系
中國烹調有看幾千年悠久歷史,在兩千多年前,中國的商朝已有專職的廚師了。當時最有名的廚師是易牙先生。
在公元四世紀,東晉,南北朝以來,烹調技術有了相當的發展。到了一千多年前,即唐朝時期,經濟文化發達,烹調技術匯集內外之精華,又有了重大的突破。不但原料有所增多,調味品,烹飪知識也更加豐富。
到了三百至二百年前,明清兩代,中國的烹調技術更上一層樓。在清宮的御膳房裡,帝王后妃不但搜羅了天下許多名師,名菜,名點,而且經廚師不斷加以改進,提高,創新,創造了中國烹飪史上的全盛時期。
多少年來,不知多少名菜佳鰭,美食,名點從民間到皇府,供帝王們 享受。又不知多少菜贴猫宫廷流入民闇,香飘各地,瞻炙人口。正是遣 結合,上集下傳,使中國的傳統風味菜點遍布九洲。
由於香港的新派粵菜的崛起,以及東南亞的經濟騰飛,中國的改革開放 使人民生活水平大大提高。在傲食文化方面因而得到更大的酸展,使中圆菜驰 譽於世。西洋有"吃在中國"之說。世界各地爭相開設中國餐館,並以品嘗中菜為物質享受之一。

廣東菜

廣東省簡稱粵。位於中國東南沿海,厲亞熱帶氣候,雨量充足,境內江河多,島嶼多,海岸線長,四季常青,物產豐富,所用烹調菜鰭之材料既廣而 博,並以新穎奇異聞名退爾,品種繁多而譽滿全國。
廣東菜主要由廣州,潮州,東江三種地方風味構成,其中以廣州為校校 者。廣東菜配料多,變化大,講究鮮,嫩,滑,爽,一般是夏秋清淡,冬春濃 醇。擅小炒,重火候,適合油溫。廣東人有"不問蛇由鳥獸,無不食之"的習 慣。各種菜點多達五六千種。
廣東菜以烹製海鮮見長,尤以湯菜最具特色,刀工精巧,口味清純,注意 保持原汁原味。
在 法方面,以炸,炒,煎,抓,爛,熾,增,烤,煽等見長。代表 菜有,烤乳豬,太爺雞,東江鹽煽雞,脆皮雞,螺油牛肉,哈嗜肉,乾煎大 蝦,大良炒鮮奶,冬瓜溫,白汁海棠魚,清湯魚肚,醉蟹,醉蝦,掛爐鴨,紅 燒鮑片,紅燒大裙翅,玻璃蝦仁,鐵板牛柳等。
而腐式糕點,極富南國風味,是中國糕點的一種風味流派,自成一格。百 年來不斷納新吐舊,使品種豐富多彩。用蛋,油,糖館多,館料來源廣泛 高,肉,蛋,果等皆可入館。包館梯點皮薄餡多,成品口味有甜,鹹,甜鹹混 合多種。講究花色,形狀。代表性糕點有廣東月餅及各式點心。

浙江菜

浙江省簡稱浙,位於中國東海沿岸。境內江河如網,漁場密佈,山戀起 伏,盛彦山珍野味。浙江菜已有两千多年歴史。南宋诗 (開封)遷都臨 安(杭州),大批厨闹随之南墨落户杭州,带来北方菜的高超技衔。在“南 食"中居主要地位,明清時大為發展。這個菜系由杭州,寧波,紹興三個地方 風味構成,烹調方面以爆,嫩,烤,蒸,增,炒,炸為主
矶州采裂作精细,蟹化多端,菜式清鲜爽脆,而且因畴而异。
寧波菜以"鮮鹹合一"和蒸,烤,熾等方法烹製海鮮見長。著重保持原汁 原味,滑潤鮮嫩。
浙江菜擅長海鮮,家禽之製作,菜式香酥軟糯,湯濃味重,富鄉土風味。
浙江菜中的魚頭豆腐,生爆鰭片,家鄉彌肉,西湖醋魚,叫化雞,乾炸響 鈴,東坡肉,蘭花春筍,香酥爛肉,龍井蝦仁,火炮素火腿,雙色魚丸,賽疇 蟹,西湖荷菜湯,油爆大蝦,蜜汁火方,清湯越雞等,都甚有代表性。

安徽菜

安徽省簡稱皖,位於華東的西北部。長江,淮河橫貫全省。土地肥沃,物 產豐富。安徽菜主要由皖南,沿江,沿淮三個地方風味所構成。
師荒南菜是徽菜的代表,主要源於款縣,後傳到屯溪。擅烹山珍,野味,講 究火候,保持原汁原味,具有重油,重醬色,重火的特色。以嫩,燒和蒸之烹 調技術見長。代表菜式有火腿嫩甲但,醯鮮桂魚等。
沿江菜主要以蕪湖,安慶地區為代表,後傳入合肥。以烹調河鮮,家禽為 專長,講究菜相,色澤和味道,並擅用糖作調味。煙勳技法尤其稱著。代表菜 有無為熏雞,毛峰煉鯛魚,火腿燒甲魚,紅燒頭尾等。
沿淮菜主要由宿縣,蚌埠和宿陽地方風味構成。菜式多鹹辣,口味重,色 澤濃,並慣用香菜作味調色。鹵,爆,增,蜜汁等都相當出色。代表菜有葡萄 魚,符離集燒雞,蜜汁紅芋,雪冬燒山雞,蟹燒獅子頭等。

湖南菜

 湖南省簡稱湘。位於中國中南部的長江中游南岸,自然條件優越,物產豐
富。此菜系以長沙,衡陽,湘潭三地的風味菜構成。以爆,熾,臘,蒸,煎
炸,炒烹調方法見長。菜式重油,色濃。口味注重香鮮,酸辣,軟爛。
湖南菜主要以長沙為代表,這地方在歷史上是重鎮都市,經濟發達。烹調 技術亦比較高超。整體說,湖南菜的地方色彩濃厚。辣味菜,煙勳臘肉,酸辣 *****
代表菜包括有臘味合蒸,麻辣子雞,東安雞,紅爆魚翅,清蒸甲魚,湯泡 肚,冰糖湘蓮,紅燒寒菌,麵包全鴨,油辣冬筍尖,板栗燒菜心,五元神仙 雞,吉骨酸肉,酸辣狗肉和紅爆庭龜等,在各地都很有名。

閩菜

福建省簡稱閩。位於中國南部,氣候溫和,海岸線長,物產豐富。
福建菜以"佛跳牆"最為有名,其他菜式也甚出色。例如:清湯魚丸,八 閩肉燕,太極明蝦,山糟雞丁,雞蓉矚糊,炒西施舌,土筍凍,沙共爛雞,閩 生果,四大金剛,橘味加力魚,糟汁川海蚌,七星魚丸,東碧龍珠,油爛萬 ****
福建菜主要由福州,閩南,閩西三種地方風味構成。其中以福州菜為主要 代表。製作清淡,口味鮮爽,略偏於甜酸。對於湯類之製作相當講究,且善於 用紅糟作調料。
閩南菜的特點基本與福州菜相同,劫對調味較講究,以善用甜辣著稱。在 使用沙茶醬,芥末醬,辣椒醬方面均恰到好處。 閩西菜則略為偏鹹和辣,以烹調山珍野味見長,很有山鄉風味。

河南菜

河南省簡稱豫。位於黃河下游,一向有"中原","中州"之稱。境內從 東南到西北韋山環抱,中部和東部是廣闊的黃淮平原。氣候冬冷夏熱。這個地 方有看悠久的文化歷史,地方菜則有濃厚的地方風味和傳統烹調技術。
概括而言,河南菜取料廣泛,講究製湯,配菜恰當,刀工精細,火候得 當,五味調和,以鹹為主,甜鹹適度。菜式四季有別。
河南菜主要由鄭州,開封,洛陽,豫南等地方菜構成,擅長於增,炸 爆,炒,燒,抓等技法。代表菜有蜜炙葫蘆,道口燒鴨,鐵護烤蛋,牡丹燕 栗,炸葡萄螺,炒三不粘,桂花角皮,蜜汁一品果子狸,清蒸整面鸭,京冬菜 机羊肉,执素什绵等,都是歴史悠久,至今仍名揭退雨的,

遼寧菜

遼寧省簡稱遼,位於中國東北地區南部。物產豐富,盛產山珍野味,畜禽 蔬果,魚蝦蟹,五穀雜糧。由於是多民族聚居地方,各個民族的口味精華都貫 於鰭鱗之中。因此,遼寧菜具有滿洲菜的肥沃,朝鮮族菜的辛辣,蒙族菜的醇 厚,回族菜的鮮脆,漢族菜的口味多樣化。總括起來,這個菜系的特點是明油 亮萊,脆嫩酥爛,重油偏鹹。
遼寧菜由瀋陽,大連,營口等地方風味構成。以燒,增,炒,抓,靠 炸,烹等技法見長。代表菜有白肉血湯,黃金肉,焦肉段,乾烹蝦段,等等。

山東菜

山東省簡稱魯。中國著名的八大菜系,魯菜居首。其菜系早在春秋戰國時 即逐漸形成,被譽為北方菜的代表。這是由於山東的歷史文化,地理環境,經 濟祭件和習俗風尚形成的。山東位於黃河下游,東海之瀉,氣候溫和,沃野千 里,物產豐富,糧食產量居全國第三位。蔬菜品多質優,有世界三大菜園之 稱。水產品也居全國第三位。豐富的物產,為魯菜的發展提供了取之不盡,用 之不竭的物質資源。經過長期的發展演變,魯菜系形成膠東和濟南丙個流派。
濟南菜擅長爆,燒,炸,炒,抓等菜式。以清,鮮,脆,嫩聞名。尤以調 製清湯,奶湯最為著稱。清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。烹製菜鰭注重原汁原 ई एक् लिङ्गल 魚,奶湯背菜,湯爆雙脆,九轉大腸和脫骨抓雞
膠東菜包括了煙臺風味和青島風味,以各種海鮮製作馳名。烹調技法擅長 抓,蒸,爆,炸等。口味以鮮為主,偏於清淡。選料則多為明蝦,海螺,鮑 魚,蠕黃,海帶等海鮮。抓原亮鮑魚,蟹黃魚翅,鞭蓉乾貝,燒海參,炸矚黃和清蒸加吉角等都有一定代表性。

四川菜

四川簡稱川,有"天府之國"之稱。位於長江上游。氣候溫暖潮溫,冬暖 夏熱,土地肥沃,農產豐富,家禽充足,山珍野味品種亦多。川菜主要以成 都,重魔,梁山,江津,自贡,合川等地主菜组成。
川菜有宴席(大吃)和民間便餐(小吃)之分。宴席菜講究工藝,口味清 鮮,醇濃并重,以清鮮見長。民間菜則以小煎,小炒,乾煽,乾烘等見長。川 菜又以多,廣,厚著稱。其特色是選料配菜講究,色調鮮明,操作精細,品種 繁多。以炒,煎,燒,勳,泡,醬等方法為主。講究色香味形,風味突出,素 有"七味°(酸,辣,麻,苦,甜,鹹,香),"八滋"(乾燒,酸,辣,五 香,煽,怪味,麻辣,紅油)之名。
調味品品種多樣而複雜,有"一菜一格,百菜百格"之稱。尤其是三椒 (花椒,胡椒,辣椒),三香(熱,姜,蒜)和醋,豆瓣醬等使用量之多,遠 非其他地方所能相比。並且有多種風味獨特的調味產品,如郭縣的豆瓣醬,中 霸的醬油,保寧的醋,漳州的豆酸,自貢的鹽,瀋陵的棒菜等。
川菜調味變化多端,有數十種複合味,如麻辣,魚香,椒麻,荔枝,五 香,董汁,細油,怪味,酸辣,糖醋。味中高低起伏,各具風格。所製菜式百 菜百味,一菜一格。代表菜有乾燒明蝦,宮保雞丁,樟茶鴨子,香酥肉,麻婆 豆腐,東坡肉,怪味雞,燈影牛肉,棒棒雞,夫妻肺片,小籠蒸肉等。在國際 烹飪界有"食在中國,味在四川"之譽。

江蘇菜

江蘇省簡稱蘇,位於長江下游,東海之瀉。寒暖適宜,土地肥沃,素有魚江蘇菜由淮揚菜,蘇錫,徐海三大地方風味菜鰭組成,而以淮揚菜為主 體。因之江蘇菜又稱淮揚菜。這個菜系的特點是選料嚴謹,注重刀工和火候,強調本味,突出主料,色 調淡雅,造型新穎,甜鹹適中,口味平和,製作精緻,四季分明。擅長嫩 爛,蒸,燒,炒,煮,增。對湯類製作特別重視。濃而不膩,淡而不薄。
整個菜系主要由南京,揚州和蘇州三個地方菜構成。其中南京菜口味和 醇,賣相玲龍細緻,特別是用鴨子製作的菜鰭最負盛名。魚蝦製作亦豐富 姿。揚州菜清爽適口,主料突出,刀工精細,醇厚入味,河鮮和雞類的菜鰭都 很著名。蘇州菜味帶甜,配色和諧,清新多姿,看重節令時鮮,河鮮。汗腺蟹 和菜蔬尤有特色。
這介菜系的代表菜有,淮安的黃鰭席,品種有上百種。揚州的三套鴨,子 雞,清嫩甲魚,煮乾絲,糖醋鹹魚,雙皮刀魚,文思豆腐,清嫩蟹粉獅子頭。 鎮江的水晶鰭肉,清蒸鯛魚, ܥ 肉捕。宜興的氣鍋雞。南京的 松子肉。蘇州 - 三蝦豆腐,白汁原魚,荷菜湯,八寶船 鴨。常熟的叫化雞,血糯八寶飯。無錫的晚膳,鏡箱豆腐,櫻桃肉。徐州的狗 肉,霸王别姬以及高垂耶皮蛋等等。

陝西菜
陝西省簡稱陝,別稱秦,位於中國中部之黃河中游地區。由於歷史悠久 加上地域和民族特點,菜式品種繁多,地方色彩濃郁。選料以豬,牛,羊居 多,雞,魚,蝦類次之。菜鰭特點是油大味濃,集香,肥,酥,爛於一身。代 霹***** 隨土風味。陝西菜主要由西安,咸陽地方口味組成。西安曾經有十一個王朝建都,這 個著名古都烹飪技藝獨特是無可置疑之事。

雲南菜

雲南簡稱滇,位於中國西南邊疆。氣候溫和,雨量充足,土地肥沃,兼具 寒,溫,熱帶的特點。而雲南又是一個多民族的省份,所以菜式亦見多元化。雲南菜以昆明菜最著名,它用料廣泛,鮮美時新,以吃法特殊著稱。具有 鮮香,脆嫩和清爽之特點。 調技法上擅長蒸,嫩,鹵,炒,增,燒,煎。 代表菜有雞腿炒疏豆米,乾蘭蠶豆米,氣鍋雞,乾燒象鼻,鍋貼乳餅,冰糖瑪 瑙燕窩,涼拌北凡菌,酥燒乳豬和肉油雞肺等。
上海菜
上海簡稱滬,位於中國長江三角洲,是個人口稠密的海濕城市。四季分 明,江,河,湖,溪密布。物產豐富是上海菜的基礎。上海菜由京廣,川,閩,徽,湘,揚,杭,錫,蘇等烹調方法互相影，基本而言,上海菜擅長於紅燒,糟,爆,生編,炸,蒸等製作方法。代表 菜式有雞骨醬,五味雞腿,涼拌海誓,醉雞,蝦子大烏參,八寶雞,肉絲蒸豆 湯,桂花肉,麵筋百頁炒雞腰,生編草酸,糟缽頭等等。小食品種亦很多,風 味特別,各具特色。例如:薰魚,脆鰭,酒水花生,小籠包,鍋餅之類,都給 人留下深刻印象。跟其他地方菜系一樣,上海菜隨著時代變遷和物料增加,菜式變化更豐富 和多姿多彩。